Por definição o produto minimamente processado é qualquer hortaliça ou combinação delas, que tenha sido fisicamente alterada, mas permanece no seu estado in natura. 

O processamento é a transformação de hortaliças in natura, por meio das etapas de pré-seleção, classificação, lavagem, corte, sanitização (conjunto de medidas adotadas na indústria alimentícia para fabricação de produtos dentro das condições higiênicas indispensáveis), enxágue, centrifugação, embalagem e armazenamento refrigerado. 

Todo esse processo é realizado para obter um produto fresco, saudável e conveniente. 

As hortaliças processadas devem possuir boa consistência, frescor e coloração aceitável, além de ser livre de microrganismos patogênicos ao ser humano. 

A qualidade de uma hortaliça minimamente processada depende, além do processamento mínimo propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser executado.